kidney

Mon copain René veut absolument la recette des rognons de veau que j'ai mitonnés hier soir.
La voilà.
  • Tu achètes un rognon de veau pour deux personnes (au delà tu fais la multiplication).
  • Tu dégraisses au maximum et tu réduis le rognon en petits morceaux (pas trop petits quand même).
  • Tu les plonges pendant une heure dans une eau vinaigrée.
  • 61 minutes plus tard tu les laves bien et tu les égouttes sur du sot lapin, non du salopin (sopalin).
  • Tu prends deux belles échalotes que tu éminces finement.
  • Tu prépares ta farine (une grosse cuillère à soupe).
  • Tu prépares une cuillère de fond de veau (une cuillère à café) que tu mouilles avec un verre d'eau bouillante.
  • Dans la poêle tu mets un morceau de beurre, puis les échalotes que tu fais blondir.
  • Alors, tu mets la cuillère à soupe de farine et tu mélanges bien tout cela pendant la cuisson de la farine (1 minute).
  • Tu ajoutes ton fond de veau et tu continues à remuer pour obtenir une sauce épaisse et onctueuse.
  • Alors, tu mets 20cl de madère et tu continues à touiller. Tu sales, tu poivres, et tu laisses mijoter très doucement pour que l'eau s'évapore et que tu obtiennes une réduction.
  • Tu fais revenir dans le beurre chaud mais non brûlé tes morceaux de rognons. C'est très rapide et quand le cœur est rosé, tu stoppes la cuisson et tu les précipites dans la sauce.
  • Feu très doux, tu goûtes, tu rectifies sel et poivre.
  • Servir bien chaud dans des assiettes chaudes (facile tu les mets 3 minutes dans le micro-ondes).
  • Tu peux accompagner de riz, de tagliatelles ou de pommes de terres sautées dans la graisse d'oie ou de canard (j'ai pris des Noirmoutier tranchées finement, avec la peau).
  • C'est excellent avec un Chinon.
rene_B.gif <<< René c'est lui. Oui je sais il est pas terrible avec son look capitaine Haddock. Mais bon, faut l'aimer comme ça :)