Dans la perspective des fêtes à venir, j'actualise ma recette de préparation du foie gras.
Le premier jour
1. Acheter le foie gras de canard (de 400 à 500 grs maxi). Sa fraîcheur sera garante de sa qualité. L’idéal c'est de préparer le foie le lendemain de la trucidation du volatile.
2. Ne pas le prendre trop gros, il serait moins bon.
Le deuxième jour
3. Dénervez les deux lobes du foie.
4. Le mettre dans une terrine bien dimensionnée après avoir salé et poivré les deux lobes.
5. Mettre un peu de porto si on le souhaite, que l’on jettera le lendemain.
6. Couvrir avec de l’alu et mettre au réfrigérateur 24 heures.
Le troisième jour
1. Préchauffer le four pendant 20 minutes thermostat 5 (150°) avec une plaque de four ou un grand plat dans lequel on mettra l’eau et la terrine.
2. Mettre de l’eau très chaude dans la plaque.
3. Baisser la température du four à 90° (3/4).
4. Enfourner la terrine au bain-marie.
5. Laisser cuire ¾ d’heure maxi pour un foie de 450 à 500 grammes.
6. Défourner et mettre une petite planche en bois avec un poids pour faire remonter un peu la graisse.
7. Laisser refroidir 1h 30 à température ambiante.
8. Mettre au réfrigérateur après avoir enlevé le poids et la planchette.
9. Compléter avec de la graisse de canard du commerce si le foie gras n’est pas complètement recouvert de graisse. L’air ne doit pas atteindre le foie gras.
10. Mettre le couvercle de la terrine.
11. Entourez la terrine d'un film alimentaire. Le foie gras doit aussi être à l'abri de la lumière.
12. Conserver au réfrigérateur 1 à 2 semaines au maximum. Il sera meilleur à ce moment là.
Servir un peu frais mais pas trop avec un Coteau du Layon, un Aubance, un Gewurztraminer, un Jurançon, un Baume de Venise, un Quart de Chaume ou un Sauternes frais.
Bon appétit