Francis blog

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Tag - canard

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mardi, 1 décembre 2009

Préparation du foie gras, c'est le moment !

foiegras.jpg


Dans la perspective des fêtes à venir, j'actualise ma recette de préparation du foie gras.

Le premier jour

1. Acheter le foie gras de canard (de 400 à 500 grs maxi). Sa fraîcheur sera garante de sa qualité. L’idéal c'est de préparer le foie le lendemain de la trucidation du volatile.
2. Ne pas le prendre trop gros, il serait moins bon.

Le deuxième jour

3. Dénervez les deux lobes du foie.
4. Le mettre dans une terrine bien dimensionnée après avoir salé et poivré les deux lobes.
5. Mettre un peu de porto si on le souhaite, que l’on jettera le lendemain.
6. Couvrir avec de l’alu et mettre au réfrigérateur 24 heures.

Le troisième jour

1. Préchauffer le four pendant 20 minutes thermostat 5 (150°) avec une plaque de four ou un grand plat dans lequel on mettra l’eau et la terrine.
2. Mettre de l’eau très chaude dans la plaque.
3. Baisser la température du four à 90° (3/4).
4. Enfourner la terrine au bain-marie.
5. Laisser cuire ¾ d’heure maxi pour un foie de 450 à 500 grammes.
6. Défourner et mettre une petite planche en bois avec un poids pour faire remonter un peu la graisse.
7. Laisser refroidir 1h 30 à température ambiante.
8. Mettre au réfrigérateur après avoir enlevé le poids et la planchette.
9. Compléter avec de la graisse de canard du commerce si le foie gras n’est pas complètement recouvert de graisse. L’air ne doit pas atteindre le foie gras.
10. Mettre le couvercle de la terrine.
11. Entourez la terrine d'un film alimentaire. Le foie gras doit aussi être à l'abri de la lumière.
12. Conserver au réfrigérateur 1 à 2 semaines au maximum. Il sera meilleur à ce moment là.

Servir un peu frais mais pas trop avec un Coteau du Layon, un Aubance, un Gewurztraminer, un Jurançon, un Baume de Venise, un Quart de Chaume ou un Sauternes frais.
Bon appétit


dimanche, 14 septembre 2008

Le cygnard

cignard.gif


Le Cygnard est un anatidé de la famille des ansériformes, de taille moyenne (de 30 à 80cm), au corps massif, aux pattes larges et palmées, qui se déplace lentement à la surface des eaux sans donner aucun signe extérieur de mobilité. Une observation subaquatique plus attentive de l'animal permet cependant de constater une constante agitation des pattes.
D'un point de vue phénoménologique, les personnes affligées du "syndrome du cygnard" sont généralement d'apparence extérieure calme dissimulant une forte agitation intérieure. Lacan, dans un célèbre apophtegme, va développer ce concept dans des perspectives originales et mettre ainsi en relief certains aspects de la pensée de Freud et de la sienne propre.

Le volatile est néanmoins comestible (couic ! ).
Jean-Anthelme BRILLAT-SAVARIN, né le 2 avril 1755 à Belley et mort le 1er février 1826 à Paris, illustre gastronome français, appréciait particulièrement déguster un Champagne sur un foie gras de cygnard mi-cuit ou poêlé ("Physiologie du Goût" p 112).
D'ailleurs ! Alexandre Balthazar GRIMOD DE LA REYNIERE (1758 - 1838), autre célèbre gastronome, n'écrivait-il pas en 1808 dans son "Manuel des amphytrions" : "Après avoir sauté sa belle-soeur et le repas de midi, Brillat-Savarin repris ses esprits et une cuisse de cygnard". *
C'est dire !

* double zeugme volé à Pierre Desproges


mardi, 3 octobre 2006

Parmentier de canard

D'après une recette de Pitch
Pour 4 personnes :

- 4 cuisses de canard confites
- 2 oignons
- 1 kg de pommes de terre à purée
- un 1/2 bouquet de persil
- de la coriandre
- sel, poivre

Eplucher et laver les pommes de terre.
Les faire cuire dans l'eau bouillante salée.
Quand elle sont cuites, les égoutter puis les écraser à la fourchette ou au presse-purée.
Rajouter un peu de sel si nécessaire, poivrer, puis un peu de crème fraîche.
Faire revenir les oignons émincés dans la graisse de canard.
Mélanger les oignons et le persil frais hâché à la purée.

Pendant la cuisson des pommes de terre :

Poêler les cuisses de canard pour faire fondre la graisse pendant quelques minutes.
Désossser les cuisses de canard, en lever la peau et la graisse, les effilocher en petits morceaux.
Dans un plat à gratin, disposer les morceaux de canard.
Recouvrir avec la purée.
Ajouter un peu de gruyère rapé.
Enfourner et gratiner au four (grill thermostat 7) pendant 15mns.
Servir après avoir émincé de la coriandre fraîche sur le plat.